Få bartenders besitter lika mycket erfarenhet – och passion – som Johan Evers. På Othilia förenar han allt: hantverket, atmosfären och gästfriheten. Vi träffade honom för en personlig intervju.

Vad var det som först fick dig att förälska dig i bartenderrollen?

Jag började som barback strax efter att jag fyllt 18, på Chiaro & Sinners där jag arbetade med min bror. Atmosfären var väldigt Gordon Ramsay-aktig – saker kastades, och det fanns ingen respekt för vare sig män eller kvinnor. Jag fick snabbt lära mig att stå på mig. Samtidigt var miljön spännande – gästerna, DJ:arna, energin. Varje kväll var unik, och jag älskade den spänning det innebar att aldrig veta vad som skulle hända. Efter ett år började jag arbeta som bartender.

På den tiden drack folk mest enkla drinkar. När Grill by Melker Andersson öppnade, fick jag för första gången en Whiskey Sour serverad. Det var euforiskt, och det väckte min lust att lära mig mer. Samtidigt kom bartenders tillbaka från London med ny kunskap, och cocktailkulturen började växa i Stockholm.

Jag började sedan arbeta på Inferno, full av självförtroende – men insåg snabbt att jag faktiskt inte kunde så mycket. Där träffade jag min första mentor, som sa att jag behövde studera. Jag följde hans råd och började läsa, öva och utveckla min smakpalett och mitt kreativa uttryck.

Vad hände sedan?

Efter Inferno började jag arbeta med Melker Andersson på Kungsholmen. Vi arbetade tillsammans i nästan fyra år. Ett av projekten där var Köttbaren på Tegnérgatan, som blev otroligt populär.

Jag anslöt mig sedan till Björn Frantzén på Corner Club och The Flying Elk, och arbetade med honom i tre år. Under den tiden tog mitt personliga intresse för cocktailresor verkligen fart. Jag reste så ofta jag kunde till London, Paris, New York, Berlin och Los Angeles – drack drinkar, pratade med bartenders, antecknade, klottrade i min lilla anteckningsbok, haha.

När föddes tanken på att starta ett eget ställe?

Tanken började ta form för ungefär tio år sedan. Jag visste att jag först behövde bygga upp ett namn, så jag deltog i tävlingar och vann Absolut Invite Global och Art of Italicus. År 2019 öppnade jag A Bar Called Gemma – och åtta månader senare slog covid till. Det lärde mig att aldrig ta något för givet. Med tiden blev Gemma en liten institution. Vi kompromissade aldrig med kvalitet, öppettider eller hur vi kommunicerade. Efter två och ett halvt år började internationellt erkännande komma in, inklusive 50 Best Bars.

För ungefär ett år sedan började jag fundera på nästa steg – och då kom Nobis och Operakällaren in i bilden. Detta är bara början!

När du skapar en ny drink – var börjar processen? Med en ingrediens, en känsla eller en berättelse?

Jag börjar alltid med att bestämma vilken typ av drink det ska vara. Jag hämtar inspiration från hela världen och älskar att blanda svenska tekniker och smaker med internationella. Resor, matupplevelser, parfymhus, vingårdar – allt ger mig idéer. Jag vill alltid skapa något nytt, aldrig måla in mig i ett hörn.

När vet du att den är färdig?

”Bra är inte tillräckligt bra.” Det måste vara enastående.

Vad är den största skillnaden mellan att arbeta bakom baren och att arbeta kreativt i utvecklingsfasen?

Den kreativa processen är krävande – den tar tid och kräver otaliga försök, vilket kan vara frustrerande. Att arbeta bakom baren handlar dock om att ta hand om gästen och att förverkliga den kreativa processen. Den verkliga bekräftelsen kommer i deras reaktioner. Jag iakttar deras ansikten noga när de får sina drinkar – det säger så mycket.

Finns det någon cocktailtrend du hoppas kommer att försvinna?

Nej, det tror jag inte. Alla ska vara fria att följa sin egen väg. Så länge någon tycker om att utforska, ska de kunna göra det. Jag önskar bara att fler människor skulle skapa sina egna trender.

Å andra sidan – finns det en klassiker eller en teknik som du tycker förtjänar att återupplivas?

Tiki-eran borde definitivt komma tillbaka! Den är färgstark, full av roliga kombinationer, flirtig och lekfull. Barer ska vara roliga att besöka – inte bara en engångsupplevelse. Gästerna ska känna: “Jag vill vara här hela tiden!”

Om du skulle beskriva Othilia för någon som aldrig har varit här, hur skulle du då formulera dig?

Othilia är en typ av bar som Stockholm upplever för första gången. Den visar också utvecklingen av Operakällarens matsal. Atmosfären är fantastisk och välkomnande, och drinkarna är enastående. Alla är välkomna hit – även de som inte äter i restaurangen. Gästerna kan också utforska Nobiskällarens vinlista, som jag tycker är otrolig – något man tidigare behövde en bordsbokning i matsalen för.

Vad vill du att gästerna ska känna redan innan de kliver ut genom dörren?

En våg av glädje – “Jag längtar redan tillbaka!”

Vad betyder gästfrihet för dig, och hur vill du att den ska ta sig uttryck på Othilia?

Det handlar om omsorg – att vara uppmärksam på gästerna, samtidigt som man vet när man ska ge dem utrymme.

Othilia ligger i en historisk byggnad – hur inspirerar miljön ditt arbete bakom baren?

Väldigt få har varit här tidigare, och det är en sådan glädje att få visa upp en av de vackraste platserna vi har i Sverige. Att se det där ”WOW” på människors ansikten skapar en speciell energi. Det är ett privilegium att få vara en del av att visa upp det.

Är det viktigt för dig att gästerna förstår hantverket bakom en cocktail, eller ska det kännas mer ansträngningslöst?

Det ska kännas ansträngningslöst och naturligt. De gäster som vill förstå hantverket kommer att fråga – och vi förklarar mer än gärna.

Hur balanserar du det exklusiva med det tillgängliga i gästupplevelsen?

Genom vårt förhållningssätt. Alla ska känna sig välkomna. Det ska vara naturligt – ingen ska någonsin känna sig skrämd av att komma hit.

Finns det en drink du aldrig tröttnar på?

Manhattan. För att den är så otroligt god – stark, mörk och karaktärsfull.

Om du inte arbetade med cocktails, vad tror du att du skulle göra istället?

Inredningsarkitekt.

Finns det platser som har inspirerat dig särskilt i ditt arbete?

Ja! New Orleans, Taipei, New York och Seoul.

Om du fick bjuda in två personer, levande eller döda, till Othilia – vem skulle du välja?

Dave Grohl, sångare i Foo Fighters, och Prince – han skulle ha älskat det här.

Vilken låt passar bäst att spela i baren en riktigt bra kväll?

Snow Patrol – Take Back the City.

Och slutligen – vad gör dig glad utanför baren?

Att spela golf. Tid med vänner och familj. Att ägna sig åt aktiviteter som vandring, sport, restaurangbesök och bilresor.