Få bartenders bär på lika mycket erfarenhet - och passion - som Johan Evers. På Othilia förenar han allt: hantverket, atmosfären och gästfriheten. Vi träffade honom för en personlig intervju.

Vad fick dig först att bli förälskad i bartending?

Jag började som bartender strax efter att jag fyllt 18, på Chiaro & Sinners tillsammans med min bror. Atmosfären var väldigt Gordon Ramsay - saker kastades och det fanns ingen respekt för män eller kvinnor. Jag var tvungen att tuffa till mig snabbt. Samtidigt var miljön spännande - gästerna, DJ:arna, energin. Varje kväll var annorlunda och jag älskade känslan av att vara förväntansfull eftersom man aldrig visste vad som skulle hända. Efter ett år började jag arbeta som bartender.

På den tiden drack folk mest enkla blanddrinkar. När Grill by Melker Andersson öppnade serverades jag för första gången en Whiskey Sour. det var euforiskt och jag fick lust att lära mig mer. Samtidigt kom bartendrar tillbaka från London med ny kunskap och cocktailkulturen började växa i Stockholm.

Jag började sedan arbeta på Inferno, full av självförtroende - men insåg snabbt att jag faktiskt inte visste så mycket. Det var där jag träffade min första mentor, som sa att jag var tvungen att studera. Jag följde hans råd och började läsa, öva och utveckla min smak och mitt kreativa uttryck.

Vad hände efter det?

Efter Inferno började jag jobba med Melker Andersson på Kungsholmen. Vi arbetade tillsammans i nästan fyra år. Ett av projekten där var Köttbaren på Tegnérgatan, som blev otroligt populär.

Sedan följde jag med Björn Frantzén till Corner Club och The Flying Elk och arbetade med honom i tre år. Under den tiden tog mitt personliga intresse för cocktailresor fart på allvar. Jag reste så ofta jag kunde till London, Paris, New York, Berlin och Los Angeles - drack, pratade med bartenders, antecknade och klottrade i min lilla anteckningsbok, haha.

När föddes idén om att starta ett eget ställe?

Tanken började ta form för ungefär tio år sedan. Jag visste att jag var tvungen att bygga upp ett namn först, så jag deltog i tävlingar och vann till slut Absolut Invite Global och Art of Italicus. År 2019 öppnade jag En bar som heter Gemma - och åtta månader senare kom covid. Det lärde mig att aldrig ta något för givet. Med tiden blev Gemma en liten institution. Vi kompromissade aldrig med kvaliteten, öppettiderna eller hur vi kommunicerade. Efter två och ett halvt år började de internationella erkännandena trilla in, bland annat från 50 Best Bars.

För ungefär ett år sedan började jag fundera på nästa steg - och det var då Nobis och Operakällaren kom in i bilden. Det här är bara början!

När du skapar en ny dryck - var börjar processen? Med en ingrediens, en känsla eller en berättelse?

Jag börjar alltid med att bestämma mig för vilken typ av drink det ska vara. Jag hämtar inspiration från hela världen och älskar att blanda svenska tekniker och smaker med internationella. Resor, matupplevelser, parfymhus, vingårdar - alla ger de mig idéer. Jag vill alltid skapa något nytt, aldrig måla in mig i ett hörn.

När vet du att det är klart?

"Bra är inte tillräckligt bra." Det måste vara enastående.

Vad är den största skillnaden mellan att arbeta bakom baren och att arbeta kreativt i utvecklingsfasen?

Den kreativa processen är tuff - den tar tid och otaliga försök, vilket kan vara frustrerande. Att arbeta bakom baren handlar dock om att ta hand om gästen och förverkliga den kreativa processen. Den verkliga bekräftelsen kommer i deras reaktioner. Jag tittar noga på deras ansikten när de får sina drinkar - det säger så mycket.

Finns det någon cocktailtrend som du hoppas ska försvinna?

Nej, det tycker jag inte. Alla borde vara fria att göra sin grej. Så länge någon tycker om att utforska, borde de kunna göra det. Jag önskar bara att fler människor skulle sätta sina egna trender.

Å andra sidan - finns det en klassiker eller en teknik som du tycker förtjänar en renässans?

Tiki-eran borde definitivt komma tillbaka! Den är färgstark, full av roliga kombinationer, flirtig och lekfull. Barer ska vara roliga att gå till - inte bara en engångsupplevelse. Gästerna ska känna: "Jag vill vara här hela tiden!"

Om du skulle beskriva Othilia för någon som aldrig har varit här, hur skulle du uttrycka det?

Othilia är en typ av bar som Stockholm ser för första gången. Den visar också utvecklingen av Operakällarens matsal. Atmosfären är fantastisk och välkomnande och drinkarna är enastående. Här är alla välkomna - även de som inte äter i restaurangen. Gästerna kan också utforska Nobiskällarenvinlista, som jag tycker är helt otrolig - något som man tidigare behövde en matsalsreservation för.

Vad vill du att gästerna ska känna innan de ens kliver ut genom dörren?

En rusning av lycka - "Jag längtar efter att få komma tillbaka!"

Vad betyder gästfrihet för dig, och hur vill du att den ska ta form på Othilia?

Det handlar om omsorg - att vara uppmärksam på gästerna, men också att veta när man ska ge dem utrymme.

Othilia är beläget i en historisk byggnad - hur inspirerar miljön ditt arbete bakom baren?

Det är väldigt få som har varit här tidigare och det är en sådan glädje att få visa upp en av de vackraste platserna vi har i Sverige. Att se det där WOW:et i människors ansikten skapar en speciell energi. Det är ett privilegium att få vara med och visa upp det.

Är det viktigt för dig att gästerna förstår hantverket bakom en cocktail, eller ska det kännas mer enkelt?

Det ska kännas enkelt och naturligt. De gäster som vill förstå hantverket kommer att fråga - och vi förklarar mer än gärna.

Hur balanserar man det exklusiva med det tillgängliga i gästupplevelsen?

Genom vårt förhållningssätt. Alla ska känna sig välkomna. Det ska vara naturligt - ingen ska någonsin känna sig hotad av att komma hit.

Finns det en drink som du aldrig tröttnar på?

Manhattan. För den är bara så jäkla god - stark, mörk och djärv.

Om du inte arbetade med cocktails, vad tror du att du skulle göra istället?

Inredningsarkitekt.

Finns det platser som har inspirerat dig särskilt i ditt arbete?

Ja, ja, ja! New Orleans, Taipei, New York och Seoul.

Om du fick bjuda in två personer, levande eller döda, till Othilia - vem skulle du välja?

Dave Grohl, sångare i Foo Fighters, och Prince - han skulle ha älskat att vara här.

Vilken låt spelas bäst i baren en riktigt bra kväll?

Snow Patrol - Ta tillbaka staden.

Och slutligen - vad gör dig lycklig utanför baren?

Spela golf. Tid med vänner och familj. Göra saker - vandring, sport, äta ute, bilresor.