Peu de barmans ont autant d'expérience et de passion que Johan Evers. Chez Othilia, il réunit tous ces atouts : le savoir-faire, l'ambiance, l'hospitalité. Nous l'avons rencontré pour une interview personnelle.

Qu'est-ce qui vous a d'abord séduit dans le métier de barman ?

J'ai commencé comme barback juste après mes 18 ans, chez Chiaro & Sinners, où je travaillais avec mon frère. L'ambiance était très Gordon Ramsay : on jetait des objets, et personne ne respectait personne, hommes ou femmes. J'ai dû m'endurcir rapidement. En même temps, l'environnement était passionnant : les clients, les DJ, l'énergie. Chaque soirée était différente, et j'adorais cette sensation d'excitation, car on ne savait jamais ce qui allait se passer. Au bout d'un an, j'ai commencé à travailler comme barman.

À l'époque, les gens buvaient principalement des cocktails simples. Lorsque le Grill by Melker Andersson a ouvert ses portes, on m'a servi un Whiskey Sour pour la première fois. C'était une expérience euphorisante, qui m'a donné envie d'en savoir plus. Au même moment, les barmans revenaient de Londres avec de nouvelles connaissances, et la culture du cocktail a commencé à se développer à Stockholm.

J'ai ensuite commencé à travailler chez Inferno, plein de confiance, mais je me suis rapidement rendu compte que je ne savais pas grand-chose. C'est là que j'ai rencontré mon premier mentor, qui m'a dit que je devais étudier. J'ai suivi son conseil et j'ai commencé à lire, à m'entraîner et à développer mon palais et mon expression créative.

Que s'est-il passé ensuite ?

Après Inferno, j'ai commencé à travailler avec Melker Andersson à Kungsholmen. Nous avons travaillé ensemble pendant près de quatre ans. L'un des projets sur lesquels nous avons travaillé était le Köttbaren sur Tegnérgatan, qui est devenu incroyablement populaire.

J'ai ensuite rejoint Björn Frantzén au Corner Club et au Flying Elk, où j'ai travaillé avec lui pendant trois ans. C'est à cette époque que mon intérêt personnel pour les voyages autour des cocktails a vraiment pris son essor. Je me rendais aussi souvent que possible à Londres, Paris, New York, Berlin et Los Angeles pour boire, discuter avec les barmans, prendre des notes et griffonner dans mon petit carnet, haha.

Quand l'idée de créer votre propre établissement vous est-elle venue ?

L'idée a commencé à prendre forme il y a environ dix ans. Je savais que je devais d'abord me faire un nom, alors j'ai participé à des concours et j'ai fini par remporter l'Absolut Invite Global et l'Art of Italicus. En 2019, j'ai ouvert A Bar Called Gemma , et huit mois plus tard, la pandémie a frappé. Cela m'a appris à ne jamais rien prendre pour acquis. Au fil du temps, Gemma est devenu une petite institution. Nous n'avons jamais fait de compromis sur la qualité, les heures d'ouverture ou notre communication. Après deux ans et demi, la reconnaissance internationale a commencé à arriver, notamment avec le classement dans les 50 meilleurs bars.

Il y a environ un an, j'ai commencé à réfléchir à la prochaine étape, et c'est là que Nobis et Operakällaren sont entrés en scène. Ce n'est que le début !

Lorsque vous créez une nouvelle boisson, par où commencez-vous ? Par un ingrédient, une sensation ou une histoire ?

Je commence toujours par décider du type de boisson que je souhaite créer. Je m'inspire du monde entier et j'adore mélanger les techniques et les saveurs suédoises avec celles d'autres pays. Les voyages, les expériences culinaires, les maisons de parfum, les vignobles... tout cela me donne des idées. Je veux toujours créer quelque chose de nouveau, ne jamais m'enfermer dans un carcan.

Quand savez-vous que c'est terminé ?

« Bien » n'est pas suffisant. Il faut être exceptionnel.

Quelle est la plus grande différence entre travailler derrière le bar et travailler de manière créative dans la phase de développement ?

Le processus créatif est difficile : il demande du temps et d'innombrables essais, ce qui peut être frustrant. Mais travailler derrière le bar, c'est avant tout prendre soin des clients et donner vie à ce processus créatif. Ce sont leurs réactions qui confirment vraiment la réussite. J'observe attentivement leurs visages lorsqu'ils reçoivent leurs boissons : ils en disent long.

Y a-t-il une tendance en matière de cocktails que vous espérez voir disparaître ?

Non, je ne pense pas. Chacun devrait être libre de faire ce qu'il veut. Tant que quelqu'un aime explorer, il devrait pouvoir le faire. J'aimerais simplement que davantage de gens créent leurs propres tendances.

D'un autre côté, y a-t-il un classique ou une technique qui, selon vous, mériterait d'être remis au goût du jour ?

L'ère tiki devrait absolument revenir ! Elle est colorée, pleine de combinaisons amusantes, séduisante et ludique. Les bars devraient être des endroits où l'on a envie de retourner, et pas seulement une expérience unique. Les clients devraient avoir envie de dire : « J'ai envie de rester ici tout le temps ! »

Si vous deviez décrire Othilia à quelqu'un qui n'y est jamais allé, comment le feriez-vous ?

Othilia est un bar d'un genre nouveau à Stockholm. Il témoigne également de l'évolution de la salle à manger Operakällaren. L'ambiance y est fantastique et accueillante, et les boissons sont exceptionnelles. Tout le monde est le bienvenu ici, même ceux qui ne dînent pas au restaurant. Les clients peuvent également découvrir la carte des vins Nobiskällaren, que je trouve incroyable et pour laquelle il fallait auparavant réserver une table dans la salle à manger.

Que souhaitez-vous que vos clients ressentent avant même de franchir le seuil de votre établissement ?

Une vague de bonheur – « J'ai hâte de revenir ! »

Que signifie pour vous l'hospitalité, et comment souhaitez-vous qu'elle se concrétise chez Othilia ?

Il s'agit d'être attentionné, d'être à l'écoute des clients, tout en sachant quand leur laisser de l'espace.

Othilia est situé dans un bâtiment historique. Comment cet environnement inspire-t-il votre travail derrière le bar ?

Très peu de gens sont déjà venus ici, et c'est un immense plaisir de faire découvrir l'un des plus beaux endroits de Suède. Voir l'émerveillement sur le visage des gens crée une énergie particulière. C'est un privilège de pouvoir participer à cette découverte.

Est-ce important pour vous que les clients comprennent le savoir-faire qui se cache derrière un cocktail, ou cela devrait-il plutôt sembler plus naturel ?

Cela devrait se faire sans effort et naturellement. Les clients qui souhaitent comprendre le métier poseront des questions, et nous serons ravis de leur fournir des explications.

Comment conciliez-vous exclusivité et accessibilité dans l'expérience client ?

Grâce à notre approche, tout le monde devrait se sentir le bienvenu. Cela devrait être naturel : personne ne devrait jamais se sentir intimidé à l'idée de venir ici.

Y a-t-il une boisson dont vous ne vous lassez jamais ?

Le Manhattan. Parce qu'il est tout simplement excellent : fort, sombre et audacieux.

Si vous ne travailliez pas dans le domaine des cocktails, que feriez-vous à la place ?

Architecte d'intérieur.

Y a-t-il des lieux qui vous ont particulièrement inspiré dans votre travail ?

Oui ! La Nouvelle-Orléans, Taipei, New York et Séoul.

Si vous pouviez inviter deux personnes, vivantes ou décédées, à Othilia, qui choisiriez-vous ?

Dave Grohl, chanteur des Foo Fighters, et Prince – il aurait adoré cet endroit.

Quelle chanson est la plus appropriée à jouer dans un bar lors d'une soirée vraiment réussie ?

Snow Patrol – Take Back the City.

Et enfin, qu'est-ce qui te rend heureux en dehors du bar ?

Jouer au golf. Passer du temps avec mes amis et ma famille. Faire des activités : randonnée, sport, sortir au restaurant, faire des voyages en voiture.