ヨハン・エバースほど豊富な経験と情熱を兼ね備えたバーテンダーは稀だ。オティリアでは、その技術、雰囲気、おもてなしのすべてを融合させている。私たちは彼に個人インタビューを行った。

バーテンディングに最初に恋をしたきっかけは何ですか？

18歳になったばかりの頃、兄と一緒にキアロ＆シナーズでバーバックとして働き始めた。そこはまさにゴードン・ラムゼイのような雰囲気で、物が投げられ、男女問わず敬意など微塵もなかった。私はすぐに強くなる必要があった。同時に、その環境は刺激的だった——客たち、DJたち、あのエネルギー。 毎晩が全く違う。何が起こるか分からないというワクワク感がたまらなかった。1年後、バーテンダーとして働き始めた。

当時、人々は主にシンプルなミックスドリンクを飲んでいた。メルカー・アンデションの「グリル」がオープンしたとき、私は初めてウイスキーサワーを飲んだ。それは陶酔感に満ちたもので、もっと学びたいと思った。同時に、バーテンダーたちがロンドンから新しい知識を持って帰国し、ストックホルムでカクテル文化が育ち始めた。

その後、自信満々でインフェルノでの仕事を始めたが、すぐに自分が実はあまり知らないことに気づいた。そこで初めてメンターに出会い、勉強しなければならないと言われた。その助言に従い、読書と実践を重ね、味覚と創造的な表現力を磨いていった。

その後どうなったの？

インフェルノの後、私はクングスホルメンでメルカー・アンデションと仕事を始めました。私たちは4年近く一緒に仕事をしました。そのプロジェクトのひとつが、テグネルガタンにあるケッテバーレンで、これは非常に人気を博しました。

その後、コーナー・クラブとザ・フライング・エルクでビョルン・フランツェンと共に働き、3年間を共に過ごしました。その間、カクテルを巡る旅への個人的な興味が本格的に芽生えました。可能な限り頻繁にロンドン、パリ、ニューヨーク、ベルリン、ロサンゼルスへ足を運び、飲み歩き、バーテンダーと語り合い、メモを取り、小さなノートに走り書きをしていました。はは。

自分の店を始めようという考えはいつ生まれたのですか？

その構想が形になり始めたのは約10年前だ。まずは名を上げる必要があると悟り、コンテストに出場。結果的にアブソルート・インバイト・グローバルとアート・オブ・イタリクスの両方で優勝を果たした。2019年、私は ジェマという名のバー を開店した——ところが8ヶ月後にコロナ禍が襲った。この経験から、何事も当然と思ってはいけないと学んだ。時を経てジェマは小さな名店となった。品質、営業時間、コミュニケーションの質において一切の妥協はしなかった。開店から2年半後、50 Best Barsを含む国際的な評価が舞い込み始めた。

約1年前、私は次のステップについて考え始めた——そしてその時、ノビスとオペラケーラーレンが現れた。これはまだ始まりに過ぎない！

新しいドリンクを創作するとき、そのプロセスはどこから始まるのでしょうか？素材から？ 感覚から？ それとも物語から？

まず最初に、どんな飲み物にするかを決めるところから始めます。世界中のあらゆるものからインスピレーションを得て、スウェーデンの技術や風味を国際的なものと組み合わせるのが大好きです。旅、食体験、香水ブランド、ブドウ畑——それらすべてが私にアイデアを与えてくれます。常に新しいものを創造したいと思っており、決して自らを窮地に追い込むことはありません。

いつそれが終わったとわかるのですか？

「良いだけでは十分ではない。」卓越していなければならない。

バーテンダーとして働くことと、開発段階で創造的に働くことの一番の違いは何ですか？

創造的なプロセスは厳しいものだ――時間と数えきれないほどの試行錯誤を要し、苛立たしいこともある。しかしバーカウンターでの仕事は、ゲストをもてなし、その創造的なプロセスを現実のものとすることにある。真の確証は彼らの反応に現れる。ドリンクを受け取った時の表情を私はじっと見つめる――そこには多くのことが語られている。

消えてほしいと思うカクテルの流行はありますか？

いや、そうは思わない。誰もが自由に自分のやりたいことをできるべきだ。探求を楽しむ限り、そうできるべきだ。ただ、もっと多くの人が自分自身のトレンドを打ち立ててほしいと願うだけだ。

一方で――復活に値する古典や技法はあるでしょうか？

ティキ時代は絶対に復活すべきだ！カラフルで、楽しい組み合わせが満載、軽やかで遊び心にあふれている。バーは行くのが楽しい場所であるべきだ——単なる一回限りの体験ではない。客はこう感じるべきだ： 「ずっとここにいたい！」

オティリアを、ここに来たことのない人に説明するとしたら、どう表現しますか？

オティリアはストックホルム初登場のバースタイルであり、オペラケラーレンのダイニングルームの進化形でもあります。雰囲気は素晴らしく居心地が良く、ドリンクは傑出しています。レストランで食事をしないお客様も大歓迎です。Nobiskällarenリストもご覧いただけますが、これはかつてはダイニングルームの予約が必要だったほど素晴らしいものだと私は思います。

お客様がドアをくぐる前に、どんな気持ちになってほしいですか？

幸せが押し寄せてくる―― 「また来るのが待ちきれない！」

あなたにとっておもてなしとは何ですか？そしてオティリアではどのように形にしたいですか？

それは気配りの問題です――お客様に気を配りつつ、同時に適切な距離を保つタイミングを知るということです。

オティリアは歴史ある建物の中にあります。この環境はバーでの仕事にどのような影響を与えていますか？

ここを訪れたことのある人はごくわずかです。スウェーデンで最も美しい場所の一つを案内できるのは、この上ない喜びです。人々の顔に浮かぶ「わあ！」という驚きは、特別なエネルギーを生み出します。この場所を紹介する一員となれることは、まさに特権です。

お客様にカクテルの技法を理解してもらうことが重要ですか、それとももっと自然に感じられるべきでしょうか？

それは無理なく自然な感覚であるべきです。その技法を理解したいと思うお客様は質問されるでしょう——私たちは喜んで説明いたします。

ゲスト体験において、排他性とアクセシビリティをどのようにバランスを取っていますか？

私たちの取り組みを通じて。誰もが歓迎されていると感じられるべきです。それは自然なことであって、ここに来ることに誰一人として気後れを感じるべきではありません。

飽きることのない飲み物はありますか？

マンハッタン。だって、これがたまらなく美味しいんだ——強く、濃く、そして大胆だから。

もしカクテルの仕事をしていなかったら、代わりに何をしていると思いますか？

インテリア建築家。

特にあなたの仕事に影響を与えた場所はありますか？

はい！ニューオーリンズ、台北、ニューヨーク、そしてソウル。

もしオティリアに、生きている人でも亡くなった人でも、二人招待できるとしたら、誰を選びますか？

フー・ファイターズのボーカル、デイヴ・グロールとプリンス――彼はきっとここを気に入っただろう。

最高の夜にバーで流すのに最適な曲はどれですか？

スノー・パトロール – 街を取り戻せ.

そして最後に――バーの外では何があなたを幸せにしますか？

ゴルフをすること。友人や家族と過ごす時間。様々なことをすること――ハイキング、スポーツ、外食、ドライブ旅行。